Όταν αγκαλιάζουμε το μήνυμα που δίνουμε είναι πολύ δυνατό, γιατί είναι μια πράξη που γίνεται με το σώμα, όχι με τα λόγια.
Έτσι ακριβώς όπως κάνει ο καπνός στα τρόφιμα, όταν τα περικλείει με την μαγεία των γεύσεων και αρωμάτων που υπάρχουν στο ομιχλώδες σώμα του.
Με απλά λόγια σας παραθέτω τη μαγεία του καπνίσματος τροφίμων, χωρίς τη χρήση των σύνθετων ρολογιών και των τεχνικών ορισμών που υπάρχουν για το κάπνισμα, ώστε να γίνει κατανοητό πως δημιουργήθηκε και πως έφτασε να απολαμβάνουμε, γευστικά εδέσματα με αρώματα καπνού.
Κάπνισμα τροφίμων, μία ιστορία που χρονολογείται σχεδόν από την ύπαρξη της ανθρωπότητας. Μία τεχνική συντήρησης τροφίμων στην αρχή, που κατά πάσα πιθανότητα εικάζεται ότι ανακαλύφθηκε με την ύπαρξη ενός κεραυνού που έπεσε επάνω σε ένα δέντρο και δίπλα του ήταν ένα ζώο που σκοτώθηκε από την πτώση του. Καθώς συνέχιζε να καίγεται το δέντρο και να καπνίζει ο κορμός του, το ζώο συντηρήθηκε και η παρατήρηση του ανθρώπου από τη διάρκεια ζωής και το καπνικό φορτίο που αποδόθηκε στην τροφή του ανακάλυψε τη συντήρηση, αλλά και το μοναδικό άρωμα και την έντονη γεύση του καπνού.
Φτάνοντας στα σημερινά χρόνια, στη βιομηχανική τροφίμων πολλά έχουν αλλάξει, αλλά ένα όμως έχει μείνει σταθερό και προσδίδει υπεραξία στο τρόφιμο, το κάπνισμα. Φυσικά πλέον οι τρόποι καπνίσματος έχουν εξελιχθεί και δεν γίνονται πλέον τόσο για τη συντήρηση, αλλά πιο πολύ για το γαστρονομικό αποτέλεσμα που αποδίδουν.
Οι μέθοδοι καπνίσματος διαφέρουν πολύ από το αρχέγονο γυμνό κάπνισμα που υπήρχε αρχικά. Πλέον ο καπνός περνάει από φίλτρα νερού και ζεόλιθου και έχουμε το λεγόμενο καθαρό κάπνισμα, το οποίο είναι απαλλαγμένο από πτητικά μικροσωματίδια και πίσσα, καθώς και μιας σειράς άλλων χημικών ενώσεων
Μία ερώτηση απλή αλλά τόσο σύνθετη είναι το τι είναι καπνός, έχετε αναρωτηθεί ποτέ;
Ας δώσουμε λοιπόν τον ορισμό. Καπνός είναι μείγμα από αέρια και στερεά σωματίδια άνθρακα, τα οποία είναι αποτέλεσμα της καύσης ενός σώματος, στην περίπτωσή της εστίασης το ξύλο και τα βότανα. Τα κύρια χαρακτηριστικά του είναι η πυκνότητα του, η αδιαφάνεια και η χαρακτηριστική του οσμή.
Για να γίνει σωστό κάπνισμα θα πρέπει να υπάρχουν και οι απαραίτητες γνώσεις, γιατί εκτός από έντονη γεύση που αποδίδουν στο τρόφιμο, περικλείει και πολλούς κινδύνους από την ατελή καύση για την παραγωγή του, που εκλύει χημικές ενώσεις όπως, η πίσσα, η λεπτίνη, αλδεΰδες, κετόνες, μεθανόλη, πτητικά, βενζινοπυρένιο καρκινογόνο, μικροσωματίδια και λοιπά, που μπορούν να βλάψουν τον οργανισμό μας αν παραχθούν αυθαίρετα.
Καπνίζοντας ή καταναλώνοντας ένα τρόφιμο με τη διαδικασία του καπνίσματος, καλό θα ήταν να γνωρίζουμε από ποιον έχει παραχθεί κι αν η επιχείρηση αυτή έχει την άδεια να παράγει προϊόντα θερμικής και καπνικής επεξεργασίας.
Ποσότητα που μπορεί να καταναλωθεί σε ημερήσια βάση είναι περίπου στα 120 με 150 γραμμάρια και ο βασικός κίνδυνος δεν είναι στον καπνό που έχει αρωματιστεί το τρόφιμο αλλά στα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται ευρέως από την βιομηχανία για να προσδίδουν ζωηρό χρώμα στα παρασκευάσματα και η κατανάλωση τους δεν πρέπει να ξεπερνά τα 300 μιλιγκράμ ημερησίως. Τα νιτρώδη έχουν θεωρηθεί υπεύθυνα για την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου όπως έχει παρατηρηθεί σε χώρες όπως η Ιαπωνία, η Ισλανδία και χώρες της ανατολικής Ευρώπης, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
Συνήθεις τρόποι καπνίσματος είναι το θερμό και το ψυχρό κάπνισμα, που όπως προσδίδει και το όνομά τους το ένα γίνεται με θερμικό φορτίο, άνω των 65 με 70 βαθμούς Κελσίου και το ψυχρό στερείται θερμοκρασίας και οι συνήθεις συνθήκες του γίνονται 20 με 25 βαθμούς Κελσίου.
Η θερμή κάπνιση ενδείκνυται στο κρέας και η ψυχρή στα ψάρια και τα γαλακτοκομικά. Υπάρχει και το κάπνισμα που είναι για να δώσει μόνο μια ελαφριά αίσθηση καπνού και είναι γνωστό σαν κάπνισμα εστίασης που γίνεται απλά με εργαλεία και σκεύη κουζίνας.
Απολαύστε υπεύθυνα λοιπόν ένα πολύ νόστιμο καπνιστό έδεσμα που από μόνο του είναι ικανό να απογειώσει τον ουρανίσκο σας.
Όπως έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι “Πᾶν μέτρον ἄριστον” τρώμε με μέτρο, για να μπορούμε να απολαμβάνουμε χωρίς δεινά.
Γράφει ο Executive Chef Στυλιανός Δίγκας
