Για 6 άτομα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΡΑΒΙΟΛΙ
- 300 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 μέτρια αυγά ολόκληρα
- 2 μέτρια αυγά μόνο τους κρόκους
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα της ζύμης για να τη δουλέψουμε, θα χρειαστούμε και ένα κρόκο για το άλειμμα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
- 1 κιλό σπανάκι ψιλοκομμένο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο μόνο το λευκό μέρος
- 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 200 γραμμάρια κατσικίσιο τυρί καλά σπασμένο με το χέρι
- λίγο ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
- 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο ή λαχανικών ανάλατος
- 150 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο αγελαδινό ανάλατο
- φρέσκο κρεμμυδάκι
- άνηθο
- αλάτι
- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παίρνουμε μια μεγάλη μπασίνα ή ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα αυγά με τους κρόκους, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το 1/3 από το αλεύρι σταδιακά και ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να γίνει ένας χυλός. Μόλις διαλυθεί καλά το αλεύρι με τα αυγά προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το δουλεύουμε με τα χέρια ωσότου η ζύμη μάς να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της μπασίνας. Θέλουμε η ζύμη να είναι ελαστική και να ξεκολλάει από τα χέρια μάς. Αφού το πετύχουμε αυτό, την τυλίγουμε σε μια διαφάνεια τροφίμων και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα να ξεκουραστεί.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γέμιση μας σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξερό κρεμμύδι μάς ψιλοκομμένο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Ιδρώνουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου 20 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να γίνουν διάφανα, τα παρακολουθούμε σταδιακά και προσθέτουμε πολύ λίγα υγρά, νεράκι ή ζωμό για να τα βοηθήσουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι και αλατοπιπερώνουμε, σιγοβράζουμε για 15 λεπτά με ελάχιστο νεράκι ή ζωμό. 3-4 λεπτά λίγο πριν απορροφήσει όλα τα υγρά προσθέτουμε τον άνηθο και το κατσικίσιο μάς τυρί. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά και το στραγγίζουμε καλά σε μια σίτα να μην έχει καθόλου υγρά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δυο μέρη και με ένα πλάστη ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο πασπαλίζοντας με αλεύρι. Παίρνουμε ένα τσέρκι 7 εκατοστών διαμέτρου και κόβουμε σε δισκάκια. Στη συνέχεια με ένα κουταλάκι βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο της ζύμης, σπάμε ένα κρόκο αυγού και το διαλύουμε με ελάχιστο νεράκι. Με ένα πινέλο αλείφουμε περιμετρικά τη ζύμη και στη συνέχεια βάζουμε και το άλλο κομμάτι ζύμη από πάνω, με τα δάκτυλα πατάμε ελαφρώς να κολλήσουν και είναι έτοιμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό και δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε μέσα τα ραβιόλι, το αλάτι, το πιπέρι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το άνηθο και βράζουμε στον ζωμό για 3- 4 λεπτά. Δένουμε με το βούτυρο και είναι έτοιμα.
Γράφει ο Executive Chef
Κυριάκος Περγαμάλης
