Για ένα τεµάχιο καλαμάρι 300-400γρ

• 20 ml ελαιόλαδο
• 50 γρ τυρί φέτα
• 50 γρ τυρί γκερεµέζι
• ½ µικρή πιπεριά σταµπόλι
• ½ µικρή πιπεριά Φλωρίνης
• 1 φρέσκο κρεµµυδάκι
• 1 κλωνάρι λεµονοθύµαρο
• Ρίγανη φρέσκια
• Πάπρικα γλυκιά
• Μπούκοβο
• Φρέσκο τριµµένο πιπέρι
• Αλάτι προαιρετικά
• Δυόσµο, άνηθο, µαϊντανό από µια κ.σ το καθένα

Εκτέλεση

Σε µια µπασίνα τρίβουµε τα τυριά µας και ανακατεύουµε όλα τα υλικά μαζί κοµµένα με κοπή µπρινουάζ. Τα προσθέτουµε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Καθαρίζουµε το καλαμάρι απ’ τη µεµβράνη του, το κεφάλι και τα εσωτερικά του σηµεία. Σε ένα σκεύος τοποθετούμε το καλαμάρι και το λαδώνουµε µε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο και ένα κλωναράκι λεµονοθύµαρο εσωτερικά. Το βάζουµε σε σακουλάκια βάκουµ και ψήνουµε sous vide στους 58 βαθµούς για µια ώρα και σαράντα λεπτά, ώστε να πάρουµε αποτέλεσµα µαλακό και µαστιχωτό παράλληλα. Αν το θέλουµε πιο µαλακό θα αυξήσουµε αλλά 40 το ψήσιµο (για πιο παραδοσιακό τρόπο ψήνουµε το καλαμάρι στη σχάρα). Μόλις το βγάλουµε από το sous vide το ταµπονάρουµε ελαφρά και το ραντίζουµε µε αρωµατικό λαδολέµονο. Γεµίζουµε το καλαμάρι µε τη φάρσα µας.

• 2 λίτρα κουρ µπουγιον σκούρο
• 2 καρότα ένα πράσο
• 1 κόκκινο ξερό κρεµµύδι
• Μισό φινόκιο µέτριο
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 πορτοκάλι
• ½ πιπεριά τσίλι
• Αλάτι, πιπέρι
• Γλυκιά Πάπρικα
• 1 κ.σ πελτέ τοµάτας
• Λίγα κοτσάνια µαϊντανό
• 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
• 1 κ.σ αλεύρι

Εκτέλεση κακαβιάς

Σε βαθιά κατσαρόλα µε λίγο ελαιόλαδο σοτάρω τα κόκκαλα και τα κεφάλια των ψαριών ώστε να πάρουµε ένα χρυσαφί χρώµα, προσθέτοντας και τα λαχανικά µας ώστε να βγάλουν τα αρώµατα τους. Πουδράρω µε το αλεύρι και σβήνω µε το κρασί. Στην συνέχεια προσθέτω τον πελτέ και κρύο νερό (εάν έχουµε ψαρόζωµο το προσθέτουµε για ακόµη πιο δυνατή γεύση). Αφήνω να βράσει σε χαµηλή φωτιά µέχρι σχεδόν να κατέβει στα µισά. Περνάω από εταµίν πιέζοντας καλά τα υλικά, και φυλάω τη σάλτσα για κάθε χρήση.

• Χυµό από 4 λεµόνια
• Χυµό και ξύσµα από δύο λάιµ
• 20 γρ άνηθο
• 20 γρ µαϊντανό
• 10 γρ βασιλικό
• 10 γρ δυόσµο
• 1 κουταλιά κόφτη σκορδοπολτό
• 1 κουταλιά ρίγανη
• Χαρουπάλευρο για να δέσει
• Περίπου 700 ml ελαιόλαδο

Βάζουµε όλα τα στερεά υλικά κοµµένα στο µπλέντερ µαζί µε τους χυµούς. Χτυπάµε στην υψηλή ταχύτητα να οµογενοποιηθούν. Ρίχνουµε το ελαιόλαδο, διορθώνουµε γεύση και προσθέτουμε λίγο λίγο χαρουπάλευρο για να δέσει.

Γράφει ο Executive Chef
Μαρινόπουλος Α. Ιωάννης