Ο Αθηναγόρας Κωστάκος, διάσημος Έλληνας Chef, έχει να επιδείξει αμέτρητα επιτυχημένα projects σε όλο τον κόσμο. Ήταν Head Chef επί 10 χρόνια στο πολυβραβευμένο fine-dining εστιατόριο Bill and Coo στη Μύκονο, που συγκαταλέγεται στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Έχει εργαστεί σε κορυφαία εστιατόρια ως Culinary Director, μεταξύ των οποίων είναι ο Scorpios (Μύκονος), το NOEMA (Μύκονος), το Branco (Μύκονος) και το Mazi (Notting Hill). Τα τελευταία χρόνια είναι ιδιοκτήτης και βασικός συνέταιρος στο εστιατόριο Meraki στο Λονδίνο, το οποίο έχει γίνει talk of the town από την πρώτη μέρα λειτουργίας του. Το ίδιο εστιατόριο ανοίγει τις πόρτες του φέτος στο Ριάντ και στο Porto Cervo στη Σαρδηνία. Στην Ελλάδα είναι περισσότερο γνωστός ως ο νικητής του Top Chef, της ομώνυμης και άκρως επιτυχημένης αμερικάνικης τηλεοπτικής σειράς, όπου κορυφαίοι Chef διαγωνίζονται μεταξύ τους για να αναδειχθεί ο καλύτερος. Διαθέτει ιδιαίτερα μεγάλη εμπειρία σε πολυποίκιλα projects, ενώ είναι ηγέτης στη δημιουργία σύγχρονων και ελκυστικών χώρων, οι οποίοι αποτελούν πόλο έλξης για όλα τα κοινά.

Ποιο ήταν το κίνητρο που σε έκανε να ξεκινήσεις όλη αυτή την πορεία στην ζωή σου και σε ποια ηλικία;

Εγώ γενικά προέρχομαι από μια οικογένεια που ασχολούνταν με την εστίαση, είχε και συνεχίζει να έχει εστιατόρια, τόσο από την πλευρά της μαμάς μου όσο και του μπαμπά μου. Ο πατέρας μου είναι ο άνθρωπος που ονόμασε μια ολόκληρη περιοχή με την ταβέρνα του. Στην Αθήνα, στην Βάρη, άνοιξε μια παραδοσιακή ταβέρνα με κρέατα πριν 50 χρόνια «Τα Βλάχικα» και πλέον η περιοχή είναι γνωστή ως Βλάχικα. Οπότε εγώ μεγάλωσα εκεί και λίγο πολύ ήταν μέσα στο DNA. Επίσης, είχαμε συγγενείς στο εξωτερικό, οι οποίοι κι αυτοί είχαν εστιατόρια ή ήταν μάγειρες.

Ποιον άνθρωπο θαυμάζεις και έχεις ως πρότυπο στην ζωή σου και γιατί;

Σε προσωπικό επίπεδο, θαυμάζω τη γυναίκα μου για πάρα πολλούς λόγους, αλλά κυρίως για τον τρόπο που ξέρει να χειρίζεται τη ζωή, αλλά και εμένα, καθώς δεν είμαι πολύ εύκολος.
Σε επαγγελματικό επίπεδο σέβομαι τον Αλέν Τουκάς, που σπούδασα και στη σχολή του, γιατί σε σχετικά νεαρή ηλικία και αυτός, ενώ ήταν πραγματικά πετυχημένος, με 25 αστέρια Michelin, με εστιατόρια και τη σχολή, αποφάσισε να κάνει λίγο πίσω και να δώσει χώρο στους σεφ που συνεργαζόταν.
Έτσι ήταν ο μάνατζερ στα εστιατόρια του και στους σεφ του, έχοντας καταλάβει ότι αυτός δεν είναι πλέον ο ποδοσφαιριστής που βάζει τα γκολ αλλά είναι ο προπονητής που προπονεί αυτούς που σκοράρουν. Έχει μια ολόκληρη φιλοσοφία και τον θαυμάζω. Επίσης, σε ελληνικό επίπεδο θαυμάζω τον Χριστόφορο Πέσκια, με τον οποίο πιστεύω ότι έχουμε κοινό όραμα και κοινό στυλ στον τρόπο που αντιμετωπίζουμε τα εστιατόρια. Ο Χριστόφορος αυτή τη στιγμή έχει βγάλει μερικούς από τους πιο σημαντικούς Έλληνες μάγειρες, γιατί είχε τον τρόπο να μεταλαμπαδεύσει αυτό που ξέρει να κάνει καλά. Δεν είναι τυχαίο που έχει βγάλει μόνο αυτός δεκαπέντε ταλαντούχους μάγειρες και όλοι οι υπόλοιποι κανένα.

Πώς ξεκίνησε η σπίθα να ασχοληθείς με τη μαγειρική;

Εγώ προσωπικά μαγείρευα από πολύ νεαρή ηλικία για να χαλαρώνω, ήταν το χόμπι μου, αλλά δεν ήταν η καριέρα που ήθελα να ακολουθήσω. Όταν ήμουν μικρός ασχολιόμουν με τον αθλητισμό σε υψηλό επίπεδο, ήμουν πρωταθλητής Ελλάδος και πίστευα ότι θα ασχοληθώ με τον αθλητισμό. Στην ηλικία των 18 ετών είχα ένα ατύχημα και από εκεί και πέρα δεν μπορούσα να ξαναμπώ σε επίπεδο πρωταθλητισμού και Ολυμπιάδας. Τότε λοιπόν δεν ήξερα με τι θα ασχοληθώ. Άρχισα να μαγειρεύω συνέχεια και μετά ξεκίνησα να δουλεύω σε κουζίνες για να δω αν μου αρέσει η επαγγελματική μαγειρική και τότε έπεσε η ιδέα να πάω να σπουδάσω μαγειρική. Εγώ δεν ήθελα να πάω να δουλέψω στο μαγαζί του μπαμπά μου και έτσι έγινα μάγειρας για να μην πάω στην ταβέρνα του πατέρα μου.
Έφυγα στο Παρίσι με τη βοήθεια φίλων και της μητέρας μου κρυφά από τον πατέρα μου, για να σπουδάσω μαγειρική και η αλήθεια είναι ότι μόλις προσέγγισα τη μαγειρική από το υψηλό επίπεδο, παθιάστηκα.

Σε γνωρίσαμε μέσα από το μαγειρικό ριάλιτι του ΑΝΤ1, Top Chef, στο οποίο μάλιστα αναδείχτηκες νικητής. Τι σου έχει μείνει ως ανάμνηση από εκεί;

Αυτό που μου έχει μείνει είναι ο φόβος που είχα για την κάμερα! Μου πήρε δύο μήνες για να το συνηθίσω.

Τι σε γοητεύει σε αυτό το επάγγελμα;

Με γοητεύει να είμαι εστιάτορας. Με γοητεύει οι άνθρωποι να δημιουργούν τις στιγμές τους στους χώρους που εγώ έχω δημιουργήσει. Εμένα με ενδιαφέρει η εμπειρία του ανθρώπου που θα επισκεφτεί το εστιατόριο. Από τη στιγμή που θα μπει μέσα, να είναι όμορφος ο χώρος, ευγενικό και φιλόξενο το προσωπικό, οι άνθρωποι που σερβίρουν να είναι περιποιημένοι, καθαροί και να ξέρουν τι θα πουν, το φαγητό να βγαίνει στην ώρα του και πολλά άλλα πράγματα.

Για ποια στιγμή της ζωής σου είσαι πιο περήφανος και πώς αυτή η στιγμή σε διαμόρφωσε σήμερα;

Νιώθω πολύ περήφανος για πολλά πράγματα. Ένα από αυτά είναι για τη δεύτερη χρονιά του εστιατορίου Νοέμα στη Μύκονο, το οποίο το έφτιαξα ώστε να μοιάζει με την αυλή του σπιτιού μου. Επειδή ήμουν 10 χρόνια ήδη στον Σκορπιό, θεωρούσαν ότι θα κάνω μια αντιγραφή αυτού. Το Νοέμα έδειξε τη δυναμική του κυρίως τη δεύτερη χρονιά, καθώς την πρώτη χρόνια που άνοιξε είχαμε Covid και μέτρα στην εστίαση. Όταν λοιπόν στάθηκα μπροστά στους μάγειρες μου και τους εργαζόμενους μου, βούρκωσα και τους ευχαρίστησα που σεβάστηκαν τον χρόνο που περνάω μακριά από την οικογένειά μου για την επιτυχία αυτού του project. Πλέον μπορώ να πω με περηφάνεια ότι το Νοέμα είναι από τα σημαντικότερα εστιατόρια που έχω κάνει στην καριέρα μου και ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Ελλάδος.

Ποιες κουζίνες απολαμβάνεις να παντρεύεις δημιουργώντας ένα πιάτο;

Είμαι ένα μάγειρας που μου αρέσει να συνδυάζω την ελληνική κουζίνα με άλλες. Τα τελευταία χρόνια με εμπνέουν πολύ η μεξικάνικη κουζίνα αλλά και του Λιβάνου και της Τουρκίας. Επίσης, κρύβω έναν μεγάλο θαυμασμό για την αυθεντική ιταλική κουζίνα.

Ποιος ήταν ο δικό σου στόχος όταν αποφάσισες να κάνεις το πρώτο σου βήμα και ποιος είναι τώρα;

Ο στόχος μου φυσικά ήταν να κάνω ένα δικό μου εστιατόριο και να κερδίσω ένα αστέρι Michelin. Αυτός ήταν ο στόχος μου μέχρι την ηλικία των 25-26. Σε ηλικία 23 ετών πήρα ένα μεγάλο δάνειο και ό,τι λεφτά είχα και ό,τι είχα βγάλει απ’ την τηλεόραση, τα επένδυσα στο εστιατόριο αυτό και μέρα νύχτα πάλευα για ένα αστέρι Michelin.
Πλέον είναι ευγνώμων για όλα αυτά που έχω κάνει. Μετά από πολλές εργατοώρες, άγχος, πίεση, μπορώ να πω ότι έχω ανταμειφθεί. Έχω κάνει τικ σχεδόν σε όλα μου τα κουτάκια. Μάλιστα, πολλά από αυτά που συνέβησαν δεν τα περίμενα. Πάντα ήμουν εργατικός, αλλά δεν περίμενα ότι η ζωή θα μου χαμογελάσει σε κάποιες στιγμές. Ο επόμενος στόχος είναι στα 65 μου να φτιάξω ένα πολύ μικρό εστιατόριο με ένα τζάκι και ένα έναν ωραίο κήπο που θα φιλοξενώ φίλους. Θα ήθελα να κάνω ένα πολύ μικρό ήσυχο εστιατόριο, που θα σπαταλάω τον χρόνο μου μεταξύ του μποστανιού και της θάλασσας και θα μαγειρεύω εγώ, γιατί η αλήθεια είναι ότι τώρα δεν μαγειρεύω τόσο πολύ εγώ όσο οι συνεργάτες μου.

Θεωρείσαι ένας από τους καλύτερους Έλληνες Chef, έχεις επιδείξει αμέτρητα επιτυχημένα projects σε όλο τον κόσμο. Ποιο είναι το κλειδί της επιτυχίας;

Κάποιοι λένε ότι η επιτυχία είναι σκάλα που ανεβαίνεις προς τα πάνω. Δεν είναι μόνο έτσι, η επιτυχία έχει διάφορους κύκλους, πέφτεις, σηκώνεσαι, ξαναπέφτεις, ξανασηκώνεσαι. Ανεβαίνεις δύο σκαλιά, μετά πέφτεις πέντε και πάει λέγοντας. Νομίζω το πείσμα είναι πάρα πολύ σημαντικό κι εγώ είμαι ένας πολύ πεισματάρης άνθρωπος. Και το δεύτερο είναι ότι οτιδήποτε και αν κάνω, πιστεύω πολύ στο σύστημα ομάδα. Δεν είμαι εγώ, είναι οι ομάδες που το καταφέρνουν, οι άνθρωποι. Τα εστιατόρια όσο καλά και αν είναι και όσες μεγάλες επενδύσεις και αν έχουν γίνει, στην πραγματικότητα οι ομάδες είναι που δίνουν σάρκα και οστά στα μαγαζιά. Γι’ αυτό κι εγώ πιστεύω στον ανθρώπινο παράγοντα και φροντίζω να υπάρχει μια δικαιοσύνη. Θέλω οι συνεργάτες μου να πληρώνονται καλύτερα από ότι πληρωνόμουν εγώ.

Η ιστορία σου αν είχε τίτλο ποιος θα ήταν;

Αν η ιστορία μου είχε έναν τίτλο νομίζω θα ήταν «Φτου και από την αρχή».

Σε βλέπουμε συνέχεια σε αεροπλάνο να ταξιδεύεις και να δημιουργείς υπέροχα πιάτα ανά τον κόσμο Σικάγο, Λονδίνο, Μύκονο, Γαλλία, Αθήνα, ποιο είναι το όνειρο του Αθηναγόρα;

Αυτή τη στιγμή είμαστε σε μια φάση που θέλουμε να μειώσουμε λίγο τα projects μας. Συρρικνώνουμε τη δύναμη των 19 εστιατορίων, σε 14-15, γιατί θέλω να καθιερωθούν. Θα ήθελα, όταν φτάσω 50, να πω ότι η αστρονομική επίγευση της ελληνικότητας που έχει μείνει πίσω, έχει μείνει από το τάδε και το τάδε και αυτό συμβαίνει μόνο να ασχοληθείς επί προσωπικού, και όχι απλά να επεκτείνεσαι. Θεωρώ ότι μεγαλώνοντας μαθαίνεις να αφαιρείς και όχι να προσθέτεις.

Έχεις αφιερώσει το μεγαλύτερο κομμάτι της ζωής σου στις κουζίνες, ταξίδια & projects, προετοιμασίες και άλλους στόχους που έχεις. Πόσο εύκολο ή δύσκολο ήταν το να δημιουργήσεις οικογένεια; Πώς γνωριστήκατε με την γυναίκα σου, Άντζυ Μπαρτζώκα;

Με τη γυναίκα μου γνωριστήκαμε σε ένα από τα εστιατόρια μου που είχε έρθει να φάει. Μόλις την είδα έπαθα σοκ, αλλά δεν ήταν από την πρώτη στιγμή αμοιβαίο. Μάλιστα μου είπε ότι το φαγητό ήταν πολύ ωραίο αλλά ότι δεν είχε χορτάσει και πεινούσε. Έτσι, έφυγα κατευθείαν από το εστιατόριο πήγαμε για κρέπα! Εκεί τα βρήκαμε.
Η γυναίκα μου έχει βάλει μεγάλη πλάτη και με στηρίζει πολύ για να μπορώ να κάνω όλα αυτά τα projects. Ήταν ατελείωτες φορές που είπα μάλλον ότι δεν μπορώ να το κάνω, μήπως δεν πετύχει, αλλά εκείνη ήταν πάντα εκεί να με ενθαρρύνει να το κάνω, να με στηρίξει και να είναι δίπλα μου. Ήταν πολύ δύσκολο. Στο πρώτο μας παιδί, την Άρτεμις, η Άντζυ άλλαξε 7 σπίτια για να με ακολουθεί και να είμαστε μαζί. Μετά αγοράσαμε ένα σπίτι στην Ελλάδα και αποφασίσαμε ότι θα ταξιδεύω μόνο εγώ για να γεννηθεί ο γιος μου.

Τι άλλο αγαπάει ο Αθηναγόρας να κάνει στην καθημερινότητά του πέρα από το να δημιουργεί σε κουζίνες;

Εκτός από το να ασχολούμαι με την οικογένειά μου, μου αρέσει να ασχολούμαι με τους φίλους μου. Αγαπώ το να συναντάω φίλους, να τους μαγειρεύω και να κάνουμε barbeque.
Επίσης, μου αρέσει πάρα πολύ να ακούω ανθρώπους που με εμπνέουν. Πολλές φορές πηγαίνω σε ένα ραντεβού για να ακούσω έναν άνθρωπο για το πώς έκανε, ό,τι έχει καταφέρει.

Θα θέλαμε να μάθουμε ποιο είναι το αγαπημένο πιάτο του Αθηναγόρα; (της γυναίκας σου & των παιδιών σου).

Όταν ήμουν μικρός έλεγα τον καγιανά της μαμάς μου, τώρα τρελαίνομαι για γεμιστά. Και στη γυναίκα μου και στα παιδιά μου αρέσουν πολύ τα μακαρόνια μπολονέζ. Στα παιδιά μου επίσης αρέσει πολύ και το σπανακόρυζο που φτιάχνει η μαμά τους, και όχι το δικό μου.

Ποια είναι τα πιο συχνά ερωτήματα που δέχεσαι από νέους στον χώρο;

Με ρωτάνε «πώς τα έχω καταφέρει» και «ποιο είναι το μυστικό». Πάντα σε τέτοιες ερωτήσεις απαντάω ότι δεν κρύβω κάποιο μυστικό, απλά στη δουλειά αυτή δεν είναι ένα πράγμα. Δεν είναι μόνο μαγειρική. Πρέπει να προσεγγίσεις το μαγειρικό της κομμάτι, αλλά δεν φτάνει μόνο αυτό. Θα πρέπει να αναπτυχθείς σαν άνθρωπος σε ένα άλλο επίπεδο που είναι πνευματικό. Θα πρέπει να αποκτήσεις καλαισθησία και γούστο, να ασχοληθείς με τις τέχνες, να σπουδάσεις τη φιλοξενία, σε ένα δεύτερο επίπεδο τα νούμερα. Οπότε είναι μία σύνθεση πραγμάτων. Στην ερώτηση λοιπόν ποιο είναι το κλειδί της επιτυχίας, η απάντηση είναι ότι δεν υπάρχει μυστικό.

Ποια συνεργασία σου έμεινε ξεχωριστή και γιατί;

Πιστεύω ότι η συνεργασία που έχει χαράξει τη ζωή μου είναι ο Scorpios της Μυκόνου και ο λόγος είναι ότι εγώ έφυγα από ένα επίπεδο μικρού εστιατορίου και ανέλαβα αυτό το γίγαντα με μία ομάδα, με την οποία εγώ δεν είχα κανένα κοινό στοιχείο. Οπότε εγώ μπήκα σε ένα περιβάλλον με κλάμπερς, fashion influencers, σχεδιαστές, με ανθρώπους που ασχολούνταν με άλλο κομμάτι εστίασης και για ένα μεγάλο διάστημα αισθανόμουν έναν ξένο στοιχείο. Επίσης, για πολύ καιρό είχα τεράστια πίεση. Στο τέλος όμως (μέχρι και τώρα) έχουμε δέκα χρόνια φοβερά όμορφης συνεργασίας, μετράμε πάρα πολλές επιτυχίες και επεκτείνουμε αυτή την αρχική ιδέα σε όλο τον κόσμο. Είχαμε πολλές κόντρες, αλλά δεν θορυβηθήκαμε ούτε όταν τσακωθήκαμε και δεν μας χώρισε τίποτα. Είμαστε ακόμα όλη η ομάδα που ξεκινήσαμε τότε, είμαστε μαζί.

Θεωρείς πως η ελληνική γαστρονομία ανταποκρίνεται αξιοπρεπώς στον εισερχόμενο τουρισμό;

Θεωρώ ότι η ελληνική γαστρονομία είναι στα καλύτερά της, αλλά έχουμε κακή παράδοση με κάποια τουριστικά εστιατόρια. Αυτά σιγά σιγά θα αλλάξουν και θα βελτιωθούν πιστεύω από τη νέα γενιά, η οποία είναι πιο τίμια και πιο κεφάτη να μαγειρεύει με ψυχή. Είμαστε σίγουρα μία από τις χώρες που ο τουρίστας μας επιλέγει, γιατί έχουμε ωραίο καιρό αλλά και πολύ ωραίο φαγητό. Είμαστε επαρκείς, ειδικά στην Αθήνα δεν λείπει τίποτα.

Βλέποντας τόσες διοργανώσεις & projects ανά τον κόσμο, πού πιστεύεις ότι υστερούμε σαν χώρα αλλά και σαν νοοτροπία;

Στην Ελλάδα έχουμε ένα γενικό πρόβλημα, μας αρέσει η ξενομανία και θέλουμε να είμαστε πετυχημένοι ατομικά-προσωπικά. Δεν μας αρέσει η ενότητα, δεν μαζευόμαστε όλοι μαζί να κάνουμε ένα φεστιβάλ γαστρονομίας ως ελληνική οντότητα. Σε αυτό που υστερούμε λοιπόν είναι η ενότητα.

Έχεις κάποια νέα σχέδια για το άμεσο μέλλον που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;

Θα ήθελα να ανακοινώσω ότι ο Σκορπιός σε δύο χρόνια από τώρα θα είναι στο Ντουμπάι (Scorpios Dubai). Επίσης, τα εστιατόρια μου στην Αμερική, στο Σικάγο, το ΛΥΡΑ, θα γίνουν περισσότερα αλλά κάτω από την ίδια ομπρέλα, δηλαδή κάτω από το ίδιο όνομα και ίδιο μενού.

Τι συμβουλές θα έδινες στους νέους σήμερα;

Ζούμε στη γενιά που όλα τα κάνουμε μέσα από μια οθόνη. Αν θες τα όνειρά σου να γίνουν πραγματικότητα, θα πρέπει να σηκωθείς απ’ το κρεβάτι-καναπέ και πας να τα κάνεις. Αυτό σημαίνει λιγότερος ύπνος, γιατί όσο περισσότερο είσαι ξύπνιος, κάνεις πραγματικότητα τα όνειρά σου. Δεν υπάρχει σαν δικαιολογία το δεν μπορώ ή το δεν μου δόθηκε καμία ευκαιρία. Εγώ γεννήθηκα στην Αθήνα από μια μεσοαστική οικογένεια, που ήμασταν ταβερνιάρηδες, με λίγα χρήματα και θεωρητικά το μέλλον ήταν προδιαγεγραμμένο. Εγώ όμως είπα στον εαυτό μου ότι δεν είναι αυτό το μέλλον μου. Για παράδειγμα εγώ ταξιδεύω συνέχεια, παίρνω την τσάντα μου και τα μαχαίρια μου και πηγαίνω για δουλειά, είτε αυτή είναι κάπου στην Ελλάδα, είτε στην Ευρώπη, είτε στην Αμερική. Τώρα θα φύγω για να πάω στη Νέα Υόρκη για τέσσερις μέρες. Αυτή είναι η δουλειά μου και πλέον το έχω συνειδητοποιήσει. Δεν μπορείς να ψάχνεις ευκαιρίες στη γειτονιά σου. Στους νέους θα έλεγα ότι οι ευκαιρίες θα τους δοθούν αν φύγουν και ψαχτούν στο Παρίσι, στη Νέα Υόρκη κλπ και να μην βολεύονται στο σπίτι τους με το ωραίο τους κρεβάτι.
Εγώ είμαι της άποψης, if you need more, sleep less (αν θέλεις περισσότερα, κοιμήσου λιγότερο).

Συνέντευξη στον Γιάννη Θεοδοσιάδη